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    Des vins naturels et des vignerons passionnés.

     

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    Plus de 1200 références sélectionnées sur le terrain par notre sommelier.

     

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    Des vins d'Anjou, de Loire, de Bourgogne, de Bordeaux, du Rhône, de Provence...

     

Notre cave

Patrick, notre sommelier, sélectionne sur le terrain tous les vins proposés dans notre cave. Plus de 1200 références soigneusement choisies pour vous offrir l'accord parfait entre vos plats et votre vin.

Nous sommes des artisans du goût. Partenaires directs des vignerons, nous sélectionnons nos produits à la source.

Nous privilégions une viticulture respectueuse de l’environnement, des vins naturels. Des produits singuliers à l’image de la terre où ils naissent et des hommes qui les façonnent.

Bref, nous cultivons la différence.

 

Régulièrement, nous organisons des dégustations :

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En novembre : avec l'Abondance

Les fromages sont de saison. Les grandes soirées qui se réchauffent autour d’une recette de fromages fondus ou autour d’un plateau… tout est dit. Il n’en reste pas moins ce sempiternel débat : alors rouge ou pas ?!

Nous sommes tous convaincus qu’une grande majorité des fromages s’accordent idéalement avec autre chose que du vin rouge.

L’Alpage mettent en avant ce mois trois fromages de caractère : un Reblochon gourmand et crémeux à souhait, une Abondance fine, équilibrée et d’une aromatique  de fleur et fruit sec, et une Tomme ronde, vive et profonde sur l’amande et la noisette… humm les bons laits !

Nous vous proposons de découvrir deux vins.

Une approche « vin blanc » avec le chardonnay de Limoux de Marc Leseney, produit sur argilo calcaire en altitude. Ce vin allie rondeur et vivacité toute la rencontre entre le sud et l’altitude. Ouvert sur les fruits blancs, les infusions et l’acacias, la bouche reste digeste et structurée de quoi s’équilibrer avec les pâtes telles que les tommes ou l’Abondance.

IGP Hautes Vallées de l’Aube « Bonum Vinum » 2014 Chardonnay M.Leseney

Une approche « vin rouge » avec les Côtes du Rhône de Nicolas Renaud, viticulteur à Rochefort du Gard. Dans cette cuvée, la finesse des sables et argilo calcaire offrent une structure très fine et mûre au vin. Les tannins sont soyeux et n’agressent pas le fromage, les parfums de fruits et d’épices soulignent le tout. Le Reblochon sera un bon compagnon, mais essayez l’Abondance…

Côtes du Rhône « Clos des Grillons » 2015 N.Renaud


En octobre :« Chili Con Carne » /« Malepère »

Accord « Chili Con Carne » /« Malepère » M Comme Je Suis 2013 Fred. Palacio du Mas de Mon Père

Accord d’automne. De la richesse dans le plat et selon « les mains » un peu de piquant ou pas… Le tout est plutôt structuré, rond, riche et très gouteux.

Attachons nous à respecter les gabarits ; il faut un vin qui ait de la matière mais du velouté. Cette appellation mal connue (voir présentation) propose des vins aux divers cépages dans un climat méditerranéen. Cette cuvée issue d’un assemblage de cépages « Bordelais » (merlot/Cabernet Franc et Cabernet Sauvignon) reste ferme mais avec une belle patine due au soleil. Généreux et concentré, ce vin aux effluves de sous-bois et épices soulignera le plat sans l’écraser. Si la chaleur du vin se fait sentir dès l’ouverture n’hésitez pas à le passer en carafe. A servir à 16/17 degrés.

Le producteur du mois :

Frederic Palacio « Le Mas de Mon Père »,  Arzens (11) 

Voilà un homme à découvrir. Un cœur qui déborde, un vrai état d’esprit, et un grand vigneron. Le domaine de 5 ha se situe au Sud de Carcassonne sur la commune d’Arzens. Un terroir d’argiles calcaires et de grès. La magie du lieu réside dans la dualité constante entre le climat méditerranéen et le climat océanique. La puissance et le soleil, toujours tempérés par les entrées océaniques. Ce qui explique un encépagement mosaïque constituée de cépages Bordelais complétés avec la syrah, le grenache, le chasan,… et quelques autres.

Le domaine est travaillé en bio-dynamie, tenu, bichonné, au même titre que les vinifications, natures. Fréderic est entier et cela se sent dans ses vins. 

La gamme est une belle palette colorée, pleine de nuances et de subtilité mais avec une vraie force dans les vins. Bonne découverte.

 

Vdf blanc « Quitte ou Double » 2015 : Cépage Chasan

Vdf rouge « Cause Toujours » 2013 : Grenache, Cinsault

Vdf rouge « C Comme Ça » 2013 : Carignan

Malepère « M Comme je Suis » 2013 : Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon

Vdf rouge « Tu m’Intéresses » 2014 : Merlot, Grenache

Malepère « Partez Pour le Rêve » 2012 : Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon

Zoom sur : Malepère

 

L'appellation Malepère est la plus occidentale de tout le Languedoc, établie sur les terrasses et coteaux qui longent un massif du même nom. En occitan on prononce la "Male Peyre", la mauvaise pierre... pierre qui était utilisée pour la construction. Il s’agit de grès, pierre qui s’érode facilement. 39 communes, de l'Ouest du département de l'Aude, dont Carcassonne, regroupées autour du massif de la Malepère, se partagent l'appellation. 500 ha environ de collines doucement vallonnées qui offrent de belles expositions et beaux terroirs. L’Appellation se décline en rouge et rosé.

Comme ses voisins Limoux et Cabardès l'encépagement fait la particularité des vins car il mêle les cépages du Sud-Ouest (Merlot/Cabernet) aux méditerranéens tels que le Grenache Noir et le Cinsault. Le merlot noir est le cépage principal.

Le climat reste méditerranéen mais avec de fortes entrées océaniques. Toute la magie de cette zone se comprend alors. Et la gamme de vin se dessine au grès des assemblages de cépages et des microclimats.

Les vins sont souvent chaleureux, ronds, et puissants, une ossature toute méditerranéenne. Mais il ne faut pas oublier  la finesse que peut apporter le cinsault ou le grenache dans certains cas.

En septembre : en terrasse

C’est la rentrée, nous avons la chance d’avoir une belle fin d’été, profitons-en en espérant que cela nous mène sur une belle arrière-saison. C’est un appel aux terrasses, aux rassemblements, à l’échange…

La Bruschett’Apero  est tout à fait propice à tout cela. Intéressons-nous à deux vins qui pourraient faire l’affaire aussi avec les apéritifs et les repas en terrasse.

Vdf « Venskab » 2014, Eric Pfifferling et Nicolas Renaud. Grenache, Cinsault.

Venskab veut dire amitié en Hollandais, il s’agit d’un échange, d’un travail commun. En effet ces deux vignerons du Gard ont mis en commun une partie de leur vendange pour créer cette cuvée « d’amis ». Un vin clairet (entre le rosé et le rouge), plein de matière, de gourmandise, qui peut  se boire frais de manière apéritive ou avec de la viande aussi. Au même titre que beaucoup de vins clairet, je les définis souvent comme des « caméléons », il s’adapte à tous les types de mets et de moments.

Vdf « Tu m’intéresses » 2014, Fredéric Palacio au Mas de mon Père. Merlot, Grenache

Ce domaine de la Malepère, situé au sud de Carcassonne sur des terres de grès essentiellement, nous offre une cuvée pleine de fruit, évidente, rassurante, droite, et tout en velouté. A l’image du lieu d’où il émane, ce vin restitue le soleil et la générosité de la méditerranée (grenache), ainsi que la fraicheur de l’atlantique (merlot) dont il se nourrit pour être complexe et frais, et traduire différents accents.

Bonne dégustation.

 

En août : avec la tomate

 

L’été, les occasions de se rencontrer et partager un bon repas se multiplient. Les menus défilent au gré des produits de saison « enfin arrivés », et les vins puissants et structurés, font place aux vins fruités, légers, friands.

L’évidence est aux rosés, mais nombre de vins rouges s’apprécient sur les festins estivaux. La difficulté sera toujours de déguster les vins à bonne température ; en effet quand les vins blancs et rosés sortent du frigo ils montent rapidement à température pour atteindre dans votre verre une température de dégustation de 10/12 degrés, parfait ! Quant aux rouges cela est beaucoup plus compliqué. Il s’agit de les maintenir à 15/16 degrés et non de les rafraichir comme un blanc ou un rosé ; un vin rouge trop froid a des tanins qui se resserrent sur l’amertume. Pensez à mettre vos bouteilles (ou carafe) dans une bassine ou sceau d’eau et selon la température extérieure rajoutez un ou deux glaçons tous les ¼ d’heure afin que l’eau reste à 15 degrés. Vos vins seront maintenus à cette température et arriveront dans vos verres entre 16 et 18 °C.

Passons à la pratique avec ce burger de tomate. Deux options :

- Le vin rosé, croquant et frais avec un peu de structure car la garniture en demande (viande, oignon, bacon,..). Goutez le nouveau millésime d’Elian Da Ros « Outre Rouge » 2014. Un clairet magique tout en parfums, souligné par un trait de gaz carbonique qui ravit les papilles en attaque. Le vin est rond et structuré.

Le vin rouge, plutôt frais,  rond, mais légèrement structuré pour supporter la viande,  avec un tanin fin et mûr. Essayez le Beaujolais villages de Raphaël et Christelle Champier « Buissonnantes » 2014. Un vin que l’on croque mais avec un sérieux dans la structure qui permet d’aller chercher la viande. Un vin qui réconcilie les plus sceptiques quant à l’appellation Beaujolais.

En juillet : avec la côte de boeuf à la plancha

 CAHORS "La Fage" 2011 Cosse et Maisonneuve

- Cépage: Malbec 100%

- Argilo calcaire

- Elevage barrique

 

En juin : LE GROLLEAU (ou Groslot)

crédit : Fotolia - andrewhagen

Focus sur ce cépage qui n’est pas sans intérêt. Au contraire au mois de mai une poignée de vignerons, scientifiques, professionnels se sont essayés à la création d’un groupe de réflexion lors d’un colloque (nouveau) sur ce cépage. Preuve qu’il intéresse, interpelle, passionne.

Ce cépage, dont on rencontre les premières traces dans le chinonais s’est réellement implanté en Anjou au début du 20ème siècle pour se développer ensuite grâce à la production de vins rouges légers et surtout de rosés. Le grolleau (ou groslot, car par le passé c’est grâce à ce cépage productif que quelques vignobles ont « touché le gros lot »…) peut incontestablement produire des vins divers : des jolis vins de printemps, aux vins plus construits sur lie et en élevage, il offre un spectre de dégustation intéressant et non négligeable dans notre paysage gustatif.

Arrivé à bonne maturité, les tanins sont toujours fins, la structure profonde est acidulée, et la rondeur dépendra des terroirs, des vinifications, et des degrés.

Pas étonnant qu’on se questionne aujourd’hui sur le potentiel « terroir » de ce raisin selon où il est produit.

Alors jouons :

« Le Vin de Jardin » La Grange Aux Belles

« La Coulée » B.Courault

« Le Gué des Muriers » B.Rochard

« Coteau Kanté » B.Rochard

« Les Copains d’Abord » J,C et J.Ménard

« 100% Grolleau » Les grandes Vignes

« L’Envolée » St.Erissé

« La Vie en Rose » L.Charrier

« Les Essard » Roches Sèches

« Kaboulo » A.Robin

« Grolleau » Clos de Nell

« La Grande Pièce » K, M Hodgson

« 78 » Bois Brinçon

...

Et l'accord du mois avec notre recette

L’été semble enfin arrivé, un peu de fraîcheur dans nos assiettes et dans nos verres s’impose !

Avec cette recette de « Tagliatelles aux petits pois et haddock », on retrouve à la fois les saveurs végétales des petits pois, l’acidité du citron, mais aussi le fondant des pâtes, le gras de la crème, et le côté fumé et salé du haddock, il faut donc l’accompagner d’un vin léger, à base de grolleau pour être dans le thème de ce mois-ci!

Le grolleau « Vin de jardin » de la Grange aux Belles, est frais et fruité, idéal pour contre balancer le crémeux de l’assaisonnement et le fumé du poisson. Ce vin peut même se déguster un peu frais, en rondeur et en souplesse, il permettra aux petits pois d’exprimer toute leur  fraîcheur.

Cette cuvée, de Marc Houtin et Julien Bresteau, qui porte bien son nom « Vin de jardin », sera également le compagnon préféré de vos barbecues et pique-niques assis dans l’herbe au fond du jardin…

Notre producteur du mois :

Stéphane Erissé a travaillé dans le bâtiment avant de se lancer comme vigneron en 2010. Le nom du domaine vient de sa grand-mère Andrée. Domaine de 3 ha, des vignes sur St Georges sur Layon et un chai à St Cyr en Bourg.

 

 

 

 

Le vignoble est composé de cabernet franc, de grolleau et de chenin. Essentiellement des vieilles vignes. Stéphane n’utilise aucun produit chimique dans la culture de la vigne et intervient très peu à la vinification, les élevages sont longs avec l’avantage d’avoir une cave dans le tuffeau, un suivi méticuleux et des vins mis en bouteilles avec très peu de sulfite.

Stéphane est très précis, et aime la fraicheur des jus, la droiture des vins. Un juste équilibre entre maturité et minéralité.

Un nom à suivre… tout le monde veut déjà de ses vins.

Les vins :

-Anjou blanc « Andrée » 2013, un des grands chenins de la région

-Anjou rouge « Carbone » 2014, le cabernet franc élevé, assagi, velouté.

-Anjou rouge « Les Mines » 2013, une micro parcelle de cabernet franc, mûr, et frais.

-Igp rouge « L’Envolée » 2014, un grolleau haut de gamme, velouté et croquant. Il pinote.

En mai : avec le poivre Cambodia

En accord de la recette Carpaccio de fraises au sirop balsamique blanc et poivre rouge Cambodia

VDL « Carthagène » 2015,  Mas Jullien  O.Jullien

Il s’agit de respecter la délicatesse du fruit en même temps que l’acidulé. J’opte pour les tannins très fins d’un vin sucré, muté  (rajout d’alcool pour stopper la fermentation et préserver les sucres naturels du raisin). Ce vin de liqueur 100% cinsault, offre puissance et délicatesse, ce qui assure l’expression des fruits. L’alcool est une saveur qui enrobera le léger piquant du poivre. Les parfums généreux de fruits rouges (framboise,..) et de fleurs (violettes, pivoine,..) se mêleront au plat avec douceur.


En avril : avec les asperges

 

 

 

L’asperge fait partie de ces mets « dangereux » pour les vins. En effet, le végétal est très présent et peut apporter des amers à l’association.

C’est pour cela qu’il est important d’avoir dans le vin de la vivacité et un peu de rondeur. Beaucoup d’accords « acquis » vous amènent sur des vins tels que le Savennières - je ne suis pas convaincu par ce type d’alliance, tant le chenin sur schiste apporte à lui seul de l’amertume et le rapport au végétal étant toujours compliqué.

Restons « fruit », printemps, vif, croquant. D’ailleurs remarquons que bien souvent le muscat rentre dans les alliances adéquates avec l’asperge. Pour notre part, découvrons ou RE-découvrons le cépage sauvignon. 

Nous vous conseillons ce mois-ci avec la recette :

Vdf blanc« Brain de Folie » du domaine du Mortier, des frères Boisard. Un vin issu de sauvignon cultivé sur Brain sur l’Authion. Du fruit, un vin avenant, croquant, généreux et frais. Un sauvignon plutôt exotique et non végétal. La fraicheur de ce vin accompagnera sans problème le fumé du poisson. Une gourmandise dont il faut profiter, la surface étant limitée il n’y a que trop peu de bouteilles.

Vdf blanc « Les Sens du Fruit » du Jonc blanc. Un assemblage de sémillon et sauvignon cultivés dans la région de Bergerac, sur de terroirs calcaires. Il s’agit là d’un vin très mûr et printanier. Beaucoup de matière avec un sol qui offre une belle vivacité en fin de bouche. L’approche croquante de l’asperge et lisse de la crème se fondra avec ce vin.

En mars : avec les oeufs mollets au Gorgonzola

L’accord avec l’œuf est toujours très compliqué surtout lorsque le jaune est prédominant lors d’une cuisson courte. Un jaune mi cuit se goûte gras, doux, et est doté de protéines qui rehaussent les amers des parties végétales ou des polyphénols (tanins , …) du vin. Grande aventure !!! Il nous faudra un vin proposant une belle vivacité et de la rondeur amené par un beau support « alcool ».

Sur l’accord nous concernant il faudra tenir compte d’une sauce en rondeur avec une concentration de sel due aux lardons et au Gorgonzola.

-Je vous propose deux types d’accords ; l’un classique quelques choses de confortable et de saisissable, quelques choses de simple aussi mais avec un bel élan :

Igp Côtes de Gascogne « Planeta » 2013 Entras : un vin d’assemblage de Petit Manseng (épine dorsale de l’assemblage qui viendra éclairer l’accord), Ugni blanc et Colombard. Un terroir calcaire et un vin d’élevage qui porte en lui une belle minéralité ainsi qu’une belle matière pour tenir tête au plat. Le tout restera très gastronomique et démontrera qu’en Gascogne il n’y a pas que des vins « industriels »…

-Le deuxième accord est un peu plus audacieux mais peut ouvrir des portes. Des portes aux voyages, à l’aventure, aux amateurs. Prenant compte de la puissance, de la matière et de la vivacité il peut être intéressant de s’essayer aux vins du sud de l’Espagne, élevés en oxydatif (sous voile) et pourvus de grande minéralité.

Xérès Palo Cortado  « Virrey » Orleans : c’est un alliage subtil et solide entre le fino et l’amontillado, sec mais rond avec cette aromatique interminable que seuls les vins oxydatifs peuvent nous offrir. Ames sensibles s’abstenir.

En janvier : avec la fondue Fromages & Tomates

Avec les plats chauds et préparations au fromage, il est souhaitable d’accorder des vins blancs. Pour la fraicheur et le gras, et surtout pour éviter les tannins qui ne se mêlent jamais très bien avec l’acidité  des fromages.

Les fromages utilisés dans cette recette sont des fromages de caractère qui demande justement un liant très fort. D’autant que la sauce tomate apportera plus d’acidité et réhaussera le côté lacté de la préparation.

Côtes du Roussillon blanc « EOS » 2014 Domaine Laguerre

Un vin produit sur les hauteurs de St Martin de Fenouillet. Un terroir de granit fort qui offre au vin une très belle trame de fraîcheur. Les cépages grenache blanc et maccadeu se mêlent à perfection sans lourdeur. Un vin du sud digeste qui s’accommodera parfaitement aux fromages fondus.

Si vous voulez continuer votre repas avec un vin rouge, restons dans la logique du « non tannique »… allons donc dans le sud chercher un assemblage tout en rondeur, en fruit qui lissera l’acidité du plat :

Igp rouge de la Principauté d’Orange « A Côté » Domaine Charvin 2013, grenache et vieux merlot autour de Chateauneuf du Pape, vin de fruit et croquant.  Gourmand.

En octobre : avec la tartiflette

Voilà les premiers froids, et nos envies de fromages. Que ce soit un plat bien particulier ou un plateau, le fromage est un voyage gastronomique qui nous montre tant de voies inexplorées…

L’Alpage nous propose leur « Tartiflette ». Gourmande à n’en pas douter et goûteuse.

Cette structure en rondeur demande surtout des vins blancs. Blancs francs et secs dotés de gras pouvant supporter la générosité de la recette. « On se rafraîchit ».

Igp blanc « Terre » Clos de l’Elu 2014 :

Blanc de sauvignon produit en Anjou sur des terroirs puissants de schistes et argile. Un Sauvignon comme on les aime, qui ne « sauvignonne » pas. Complexe sans exubérance, sec avec beaucoup de maturité ce qui lui confère une belle structure. Frais et long ce vin supportera les écarts gourmands de la tartiflette et de la crème fraiche… 

Vdf blanc « Nature » P.Meyer 2014 :

Sinon dans la même idée essayez cet assemblage de Sylvaner et Pinot Blanc. Deux cépages à redécouvrir pour les plus curieux, surtout lorsqu’ils sont ramassés mûrs et vinifiés sans soufre. Etonnamment structuré ce vin n’en reste pas moins gourmand et étiré grâce à la fraîcheur des deux cépages. Attention la bouteille ne fait que 75 cl !

Enfin pour en revenir au fromage, l’Alpage nous présente les premiers Mont d’Or… Faites-vous plaisir avec un vin blanc ou un vin rouge plein de finesse. En voilà deux exemples pour les plus grands plaisirs : 

Arbois rouge « Trousseau » 2013 Domaine des Bodines, un trousseau fin et complexe, qui « pinote », produit sur les terroirs de Marnes d’Arbois ce qui lui confère de larges épaules.

Igp blanc « C Marin » 2013 D. Lucas, du Chasselas mûr et minéral, avec très peu de soufre. Donc rare. A découvrir ce vin produit au bord du Lac Léman, sur la commune de Marin.

En septembre : avec les muffins aux noix et café

Les parfums de noix et de café sont des parfums qui correspondent à l’évolution, l’élevage. Le rapport à l’air lors des vinifications et élevages est très complexe, et selon le choix des contenants (bois, béton…), des méthodes (ouillé, non-ouillé), du temps … le vin réagira différemment. Ceci est d’autant plus complexe qu’il faudrait parler ici des cépages et des terroirs, car selon chacun les sensibilités sont différentes aussi. Nous rentrons donc dans un monde passionnant et mal connu : le monde de l’oxydatif, que beaucoup évitent par des vinifications classiques, en protégeant leur vin à outrance des tumultes de l’oxydo-réduction. 

Pour accompagner cette recette à base de noix et de café, nous proposons deux approches :

1/ Une approche vin doux avec un V.D.N., le Macvin du Jura de Jean François Ganevat, un vin riche, muté avec une eau de vie de Marc déjà vieillie, le tout vieilli quelques années pour homogénéiser.

Une complexité aromatique qui ouvre les portes du monde oxydatif, sans que le vin soit oxydé tant il garde de la puissance et de la précision. A boire frais mais jamais glacé.

2/ Une approche alcool en se servant de la force de l’eau de vie pour « bousculer » le sucre et les parfums de café souvent dominant dans ces accords. La douceur d’un Rhum est idéale, la distillation de la canne de grande qualité offre des eaux de vie au velouté hors norme (lorsque c’est une belle distillation avec de la belle canne….). Mais ce qu’il faut noter sur ce type d’accord c’est de trouver l’osmose en aromatique, pour cela il faut aller vers un rhum hors d’âge, dont le vieillissement est de grande précision. Nous vous proposons le « multi-millésimes » de J.M., un assemblage de 2003/2004/2005, pour un bouquet envoûtant mêlant fruits cuits, fleur et végétal, le tout dans un fumé doux de torréfaction… toute une histoire. Nous ne savons pas s’il faut le déguster avec modération, en tout cas dans les 14/15 degrés et dans un joli verre à digestif. 


En août : avec la pintade aux mirabelles de Lorraine

Pour cet accord nous allons partir sur le principe de « délicatesse » et « sucré ».

En effet, la viande blanche en général accepte largement les vins blancs surtout lorsque cette dernière est cuisinée fondante (cuissons douces et souvent à basse température), à la crème, avec des produits de la mer ou avec des fruits.

La cuisson de la viande dans cette recette doit d’abord être vive pour marquer, puis ensuite toute douce (mijotée),  avec un jus qui se concentre. Cela apporte du fondant et respecte le goût délicat de la pintade.

Les fruits à la saveur douce et à la chair généreuse se tiendront assez bien et offriront une belle mâche légèrement sucrée, et ils rendront doucement leur jus qui se concentrera peu à peu.

C’est l’occasion de mettre des vins qui pour moi ont un fort potentiel gastronomique mais sont rarement utilisés (même en restaurant !) : je veux parler des vins demi-secs.

ANJOU Blanc « Le Rouchefer 2 » 2010 du Domaine Mosse :

Un vin qui est né dans les vieilles vignes de ce terroir de schiste.  A la dégustation durant l’élevage on ressentait tout le potentiel, la puissance et la structure de ce vin, qui n’a « naturellement » jamais voulu finir complètement sa fermentation… les quelques sucres qui restent sont fondus aujourd’hui laissant s’exprimer le vin sur son terroir. Les grands accords sur la viande blanche, sucré/salé, lui vont comme un gant….

A carafer 2 à 3 heures avant et à servir entre 12 et 14 degrés.

Vin de Franc « Le Blanc » 2011 Domaine du Loup Blanc :

Revenons sur un vin sec, produit dans le minervois sur des terroirs chauds calcaires et argileux. Un vin d’élevage provenant principalement du cépage Terret, complété par un peu de grenache gris. Ce qui frappe à la dégustation c’est la fraîcheur du vin, fondue dans une puissance toute sudiste. Une belle matière gourmande, mais gastronomique quand même.

A ouvrir une petite heure avant dégustation et à servir entre 10 et 12 degrés.

… bonne dégustation !

 

En juillet : et revoilà les "vins d'été"...

Avec leur lot de surprise et surtout le tout nouveau 2014. Un millésime qui s’est construit en septembre et en octobre… un été en retard, mais bien agréable. Une belle arrière-saisonqui au-delà d’être agréable pour la rentrée, a offert la possibilité aux vignerons de rentrer des raisins sains, mûrs, en quantité moyenne.

Cela donne des vins très ronds et gourmands, sans trop de puissance tannique… des vins mis en bouteille ce printemps que vous aurez le bonheur de croquer cet été.

Pour ce qui est des vins qui sont élevés plus longtemps ils se construisent en ce moment sur lie, au frais des caves, nous en reparleront lorsqu’il sera temps.

Alors à vos verres et bonne dégustation : 

-Vdf rg « 100% breton » Vaillant 2014

-Côtes du Rhône « Poignée de Raisins » Gramenon 2014

-Rosé de Loire « BB Rose » Bois Bronçon 2014

-Vdf rg « Les Copains d’Abord » Do. Des Sablonnettes 2014

-Vdf rg « Les Copines Aussi » Do. Des Sablonnettes 2014

-Igp Franche Comté blc « Coteaux de Champlitte » Henriot 2014

-Fiefs Vendéens Brem « Les Clous » Do. St Nicolas 2014

-Alsace « Pinot Noir » Litre Rietsch 2014

-Vdf mssx “Le Petit Chemin” Courault 2014

-Chinon « Que Votre joie Demeure » Marula 2014

... et bien d’autres

 

En juin : accords avec la pomme de terre

 

 

Accord avec la recette de Pomme de Terre de Noirmoutier aux algues... 

Partons de cette garniture pour faire un accord :

La pomme de terre de Noirmoutier à cette période est une pomme de terre nouvelle ferme, vive, qui garde une part de « végétal », de croquant. Elle est l’antithèse de la pomme de terre d’automne ou d’hiver qui donne des garnitures en masse, absorbantes, fondantes.

Au même titre que les légumes primeurs qui font notre bonheur actuellement, elle garde tout son croquant toute sa légèreté même si bien sûr cela reste nourrissant.

Accompagnée d’algues cela accentue le phénomène de fraîcheur.

Si nous devions faire un accord seulement sur cette garniture nous partirions sur des vins très frais. Les rouges légers mis en bouteilles récemment ou les vins rosés pleins de matières (clairets) seront répondre à cela :

BEAUJOLAIS VILLAGES « Buissonnante » 2014 Raphaël Champier

Vdf « VENSKAB » 2013 Eric Pfifferling / Nicolas Renaud

Evidemment nous pouvons servir cela en accompagnement d’une viande. S’il s’agit d’une viande telle que le bœuf ou l’agneau il faudra un vin rouge avec un peu de matière :

COTES du RHONE « On est Zazous » 2014 Domaine Gramenon

S’il s’agit d’une viande plus délicate telle que la volaille ou le veau, voire un poisson on pourra mettre un vin blanc rond et gourmand, mais sec :

Igp Franche Comté blanc  Coteaux de Champlitte « Pinot Gris » 2014 P.Henriot


En mai : c'est le Marché des Producteurs !

VIGNERONS

30 mai : MARCHE DE PRODUCTEURS 2015

 

D’Anjou…

*     Domaine du Clos de l’Elu    49-St Aubin de Luigné

         Thomas CARSIN & Grégoire DU BOUEXIC

                           - Anjou blanc, Anjou rouge, Coteaux du layon, Rosé de Loire, bulles                          

        

*     Domaine des Grandes Vignes   49-Thouarcé

         Famille VAILLANT

-  Anjou blanc, Anjou rouge, Anjou Villages, Bonnezeaux, rosé, bulles                      

 

*     Didier CHAFFARDON   49-St Jean des Mauvrets

-  Blanc, rouge, rosé, moelleux

 

*     Domaine des Sablonnettes   49-Rablay sur Layon

         Joël, Christine & Jérémy MENARD

-  Blanc, rouge, rosé, moelleux

 

*     La Source du Ruault    49-Varrains

         Jean Noël MILLION

-  Saumur blanc, Saumur Champigny 

Et d’ailleurs… 

*     Gérard MARULA   37-Thizay

                           - Chinon rouge, Touraine rouge, blanc

 

*     Domaine BORDES   34-St Chinian

         Emma & Philippe BORDES

-  St Chinian rouge, rosé, blanc 

*     Domaine Mas Théo   26-Les Granges Gontardes

         Laurent CLAPIER

                           - blanc, rouge, rosé

 

*     Gaec Leonis   69-St Etienne des Oullières

         Raphaël et Cristelle CHAMPIER

                           - Beaujolais villages, brouilly

En avril...

Nous voilà aux fêtes de Pâques… c’est d’ailleurs très tôt cette année.

Les derniers froids doivent être supportés grâce à des vins de caractère, il est encore temps de profiter des vins du sud qui accompagnent à merveille la viande d’agneau.

Nous avons pensé à deux vins pour cela :

-Un grand classique de la maison, le Côtes du Rhône 2012 du domaine Charvin, essentiellement à base de grenache noir (complété avec  syrah, mouvèdre, vaccarèse, carignan et un peu de bourboulenc). Un vin plein de soleil, puissant mais toujours frais, produit sur un terroir d’argiles et galet sur les pentes nord de la colline de Chateauneuf du Pape. Le tannin pur et velouté de ce vin se fondra dans la texture de l’agneau. Evidemment l’aromatique de fruits rouges compotés, de sous-bois et de garrigue se mêlera à celle de la farce du plat.

Un vin qu’il faut carafer au moins trois heures avant et à servir entre 16 et 18  °C.

- Une alternative avec ce Corbières « Rozetta » 2013 de Maxime Magnon. Un assemblage sur une belle base de Carignan (complété avec du cinsault et du grenache). Un vin très profond produit sur des pentes abruptes de l’arrière-pays Audois. Des terroirs de calcaire affleurant qui au-delà de la maturité apportent aux raisins une structure hors norme. Les parfums de fruits noirs et de feuilles de tabac blond se mêlent à des notions très encaustiques, cire, thym, et pins… Une bouche très ronde et puissante à la fois qui envoûte pour se fondre sur un met tel que l’agneau.

A carafer deux heures avant et servir entre 16 et 18 °C.

En mars...

On a tellement envie mais il est encore trop tôt … au mois de mars. 

Toujours les prémices du printemps avec quelques belles journées qui nous tournent vers l’extérieur et une gastronomie … de terrasse. Oui mais voilà la dure réalité revient, encore des journées froides voire humides qui nous rappellent à l’ordre. Rallumons nos cheminées, profitons encore un peu des plats que nous accompagneront avec les premiers vins rouges légers de printemps.

Pendant que tout cela mijote vous pourrez gouter et ouvrir une sélection de vins qui vous ouvriront les portes du soleil…

Vdf rg « Mélodie d’Automne » 2014 Michel Guignier

Un gamay produit sur les terroirs les plus souples de Fleurie. Nature et très frais, ce vin léger et digeste par son tanin très fin accompagnera volontiers les pots au feu, poules au pot... A servir entre 15 et 16 °C . 

Vdf rosé « Bouche du Soleil » 2013 Les Enfants Sauvages

Un rosé /clairet du Roussillon, parfait pour les plats de poisson et de viande, voire les fromages lorsqu’on ne veut pas de rouge ou que les premiers rayons de soleil vous poussent à l’extérieur. A servir entre 12 et 13 °C.

Vdf blanc « Les Sens du Fruit » Franck Pascal

Voilà un blanc de sauvignon et sémillon, très mûr, exotique avec beaucoup de chaleur et de gourmandise. Le terroir calcaire amène une pointe de fraicheur en fin de bouche qui rend le vin complexe. A accompagner de poissons en sauce ou marinés aux épices douces. Les fromages aussi. A servir entre 10 et 12°C.

Plein de vins atypiques qui raviront vos papilles… vive les Vins de France !

 

En février...

Accords safranés !

Le Risotto à la Milanaise sera volontiers un accompagnement à une viande

Dans sa texture ronde et légèrement collante le risotto appelle des vins de caractère ; c’est une garniture puissante et suave qui peut être associé avec des poissons ou des viandes.

Si vous choisissez un poisson ou une viande blanche (type veau ou volaille) les vins blancs du sud sont intéressants par leur puissance et leur complexité aromatique (solaire). Le vin doit fondre avec le Risotto, d’autant que souvent ces vins sont équilibrés sur les amers et ont peu d’acidité. La suavité (apporté par le bouillon, le parmesan et la crème) sera en bonne osmose avec  ces amers.

Nous vous conseillons le « Antonio » 2009 de La Casa Figueira de la région d’Estremadura au Portugal (juste au nord de Lisbonne). Vin de cépage local, le Vital émanant de terroirs calcaires et granitiques. A ouvrir deux heures avant et déguster environ à 12 degrés.

Si vous choisissez un morceau d’agneau ou de viande rouge, restons dans la région d’Emilie Romagne avec un « Trebbiolo » 2013 (cépages Barbera et Bonarda). Toute l’image de l’Italie dans ce vin d’une suavité et d’une classe infinie. Le tanin est velouté et le vin, sans extrême chaleur, offre une gourmandise toute Italienne. A carafer 3 heures avant et déguster entre 17 et 18 degrés.

 

Délice d'ananas (ananas caramélisé et déglacé au jus d'ananas safrané)

Ne jouons pas trop avec le sucre et l’accord fonctionnera avec un vin qui est équilibré, et structuré avec un peu d’amer. Nous vous proposons un Alsace Vendanges Tardives en Pinot Gris 2002 de Pierre Frick. L’évolution offre une complexité aromatique hors norme comme savent le faire les vins d’Alsace. Cette vendange tardive reste gourmande et suave mais le sucre n’est pas omniprésent et le Pinot Gris laisse ressortir toute sa structure.

A déguster entre 10 et 12 degrés.

 

En janvier...

Tout dépendra de votre galette :

Une brioche traditionnelle sera bien accompagnée par un cidre brut ou doux selon vos goûuts. La fine bulle du cidre rafraichira la bouche tant la galette est riche. Un cidre fermer bien sûr tel que « Txalaparta » 2012 du domaine Bordatto, cidre basque élevé et fermenté en barriques ce qui lui assure la complexité et de la finesse.

Une frangipane trouvera son accord avec un moelleux ; la galette plus grasse, plus riche demande plus de force alcoolique. Un Pacherenc du Vic Bilh sera intéressant par sa richesse en sucre et sa vivacité. Cela fera un accord « élancé » et frais. Pacherenc du Vic Bilh moelleux, Domaine Labranche laffont 2012.

Une Angevine, bien locale, avec sa crème au Cointreau demande une fine bulle aussi, mais sur le fruit pour répondre aux parfums d’agrumes, et à la palette aromatique de la crème. Un pétillant naturel avec du sucre résiduel fera l’affaire. BB Bulle blanc du Bois Brinçon 2014.

En novembre... 

 

 JURANCON SEC « Part Avan » 2013

JM Grussaute, Domaine Larredya

Ce vin est un assemblage de Gros Manseng, Petit Manseng, et petit Courbu. Vivacité et puissance sont les deux axes principaux de ce vin. La profondeur du terroir et la maturité équilibrent le vin et l’amènent  dans un registre très gastronomique.  Les cépages « manseng » sont des cépages en plus aromatiques qui laissent paraitre des parfums exotiques et fumés.

Sur ce plat, le vin respecte par son velouté et sa fraîcheur la texture fondante du ris de Veau. La complexité aromatique et la puissance seront de bons compagnons d’une garniture forestière.

A servir à 12/13 °C, carafé.

En septembre...

L'automne arrive déjà : place au beaufort

Evidemment, il m’est difficile de proposer autre chose qu’un vin blanc avec ce type de fromage.

Le début de saison sera ouvert par des fromages de printemps aux saveurs fines et aériennes, de fruits et fleurs entêtantes. Vivacité du fromage encore « laiteux », une structure de pâte pas complétement tenue.

Des fromages croquants qui seront bien accompagnés par un Beaujolais blanc de Bruno Debize. Un vin vif et fruité, assemblage de Chardonnay et Pinot gris.

Si vous voulez un accord régional, essayez le « Vin de Savoie Chignin » de Gilles Berlioz, qui par sa fraîcheur se mêlera volontiers au débat.

Des vins à servir entre 12 et 14 degrés pour profiter de leurs parfums.

Le cœur de saison de dégustation sera cet hiver entre novembre et décembre, les fromages aux parfums raffinés de sous-bois, de fruits secs, et de fleurs séchées, auront une texture rebondie et fondante… envoutants ! Et surtout une longueur en bouche remarquable. Les laits d’été et l’affinage plus long en seront responsables.  

Alors il vous faudra des vins plus en matière comme « Le Blanc » du vignoble du Loup blanc (Minervois) : terret et grenache gris élevés en barrique pendant 12 mois. Un vin puissant et plein de parfums, mais qui reste frais malgré son origine méridionale.

Servi à 12 degrés, il accompagnera parfaitement la recette proposé par l’Alpage : la truite au Beaufort et ses légumes croquants.

Comme je n’hésite pas à prendre les chemins de traverse de la gourmandise, je ne résiste pas à l’envie de vous accompagner sur des sentiers plus tortueux et étranges mais ô combien beaux.

Il ne faudrait pas se priver d’essayer une bière brune. Cet hiver la « lug brune » de la brasserie de Voirons (bière de Haute-Savoie pour un accord régional !), accompagnera le Beaufort d’Alpage sur sa texture amère/veloutée et sa force aromatique (grillé et fruits secs).

A servir fraîche entre 10 et 12 degrés … à déguster avec la lie, pour le fromage ce sera encore mieux.

Bonnes dégustations !


En août... 

Finissons l’été en douceur avec quelques vins gourmands tout en restant frais et digestes !

Pour accompagner le pâté aux prunes, véritable spécialité angevine, notre première idée se porte sur le « Pineau de la Loire » de la Famille Vaillant à Thouarcé. Ce vin blanc moelleux 2013, à base de Chenin (également nommé Pineau de la Loire) garde beaucoup de fraicheur et d’équilibre grâce à seulement 24 g/l de sucres résiduels (contre 34 minimum pour l’appellation Coteaux du Layon).

Sans aucune sensation de lourdeur, vos papilles n’en seront que satisfaites en fin de repas ou lors d’un goûter ensoleillé ! Sachez, au passage, que ce « Pineau de la Loire » est indemne de tout rajout de soufre, ce qui le rend encore plus digeste… Un vin à déguster frais mais surtout pas glacé, aux alentours de 8/10°, pour qu’il exprime tout son fruit.

Et si vous vous laissiez tenter par de fines bulles pour donner un peu de « peps » au pâté aux prunes ? Le « Saperlipopet » 2012 de Damien Bureau à Chanzeaux pourrait alors parfaitement convenir. Ce pétillant naturel, également élaboré avec du Chenin selon une méthode ancestrale, conserve, sur ce millésime, quelques sucres résiduels pour la gourmandise du moment. Il se caractérise surtout par son énergie et l’expression de ses arômes de fruits frais qui donnent de suite l’envie de se resservir !

L’hésitation est telle qu’il faudra certainement trouver deux belles occasions au mois d’août pour déguster le Pâté aux prunes avec chacune de ces deux suggestions et laisser vos papilles gustatives faire le meilleur choix… ;-)

En juillet... Continuons sur notre lancée… avec des vins frais et croquants !

La cuisine des légumes de saison est toujours un plaisir qu’il faut saisir. L’important étant de respecter l’intégrité du légume (vitamines, fibres…) et le goût, bien sûr. Qu’il fasse « tiède », qu’il fasse chaud, pensez aux vins pleins de finesse qui s’offrent à vous.

Avec ce tian de légumes, nous vous proposons « Outre Rouge » d’Elian Da Ros. La culture du vin « clairet » comme ils étaient autrefois dans le Sud-ouest. Pressurage direct de raisins mûrs, vinification naturelle et spontanée, élevage de 18 mois en foudre pour que le vin se stabilise naturellement et que la mise en bouteille se fasse avec le moins de sulfite.

Un vin à déguster entre 12 et 14 degrés, ouvert une heure à l’avance, qui s’exprime sur le fruit rouge, le sous-bois. La bouche est pleine, dense avec un tanin présent très fin qui se fond dans une matière envoûtante. Voilà un vin plein de force tout en finesse, qui peut se boire rafraîchi, mais qui peut aussi faire office de vin rouge le jour où il fait trop chaud… il faut y penser.

Bonne dégustation.

En juin... nos vins d'été ! 

Dans la catégorie « Vins de Fruits » je vous en cite quelques-uns : 

Vdt « NoLem » blanc 2013 : Melon de Bourgogne du Muscadet. Le premier millésime de Manuel Landron et Marion Pescheux, à croquer absolument.

St Chinian rosé « Entre Deux Eaux » 2013 : rosé du domaine Bordes pour changer des rosés du Val de Loire. De la finesse et du fruit.

Vdf rouge « Brise D’Aunis » 2013 : La Grange Aux Belles qui fait ici « mouche » avec son assemblage Pinot d’Aunis/Gamay, du velours et de la fraîcheur. Un vin qui « glisse » !

Vdf rouge « Vin d’œillade » 2013 : Sur les coteaux de Roquebrun, Thierry Navarre nous gâte toujours avec ce cousin du cinsault. Floral/fruité et délicat… mais du sud !

Poiré « Authentique » 2013 : N’oublions pas Eric Bordelet à cheval sur la Mayenne et l’Orne qui nous délecte de bulles expressives, précises et crémeuses. Un poiré qui sera vite un compagnon dans beaucoup de circonstances : apéritif, repas, dessert, et un peu tout le temps…

Côtes de Marmandais « Le Vin est une Fête » 2012 : Elian Da Ros élève un an de plus en foudre ce vin de fruit pour qu’il s’équilibre de lui-même avec le temps et l’oxygène. Des tanins veloutés et de belles expressions aromatiques… le partenaire des grillades.

Chinon « Clos de Baconnelle » 2012 : Gérard Marula, lui, fait patienter son vin en barrique pour qu’il « explose » au printemps, et que nous en profitions tous. Concentré et frais, un exemple de vins de Loire.

Crémant de Loire « Bois Brinçon » 2011 : juste dégorgé du début de l’année, cette fine bulle accompagnera les festivités cet été. Un chenin mûr, nature, sans dosage, à découvrir sans plus tarder.

Pour finir sur les vins de cet été, les amateurs seront heureux de trouver les 2013 de l’Anglore, les 2011 du domaine Barral, les 2012 de Richard Leroy… et j’en passe.

Je crois qu’on se voit bientôt, non ?

Découvrez dans notre Epicerie fine avec quoi déguster tous ces vins d'été !

 

En mai... avec la pomme de terre bonnotte de Noirmoutier !

Le printemps, on y est… et son panier de légumes primeurs, pleins de fougue et de goûts.

Qu’ils soient crus ou cuits, les premiers légumes du millésime apportent couleurs et croquant dans nos assiettes. Ils nous poussent vers des vins purs et fins, plein d’énergie. Des blancs seront aromatiques et vifs, des rosés bien sûr (plus ou moins corsés selon l’accord), et des rouges aux tanins fins et aériens.

Avec une salade grecque aux bonnottes de Noirmoutier, ma préférence va aux blancs. Début de repas, il faut un accord «apéritif», qui excite les papilles. Un accord dynamique aux accents doux et piquants à la fois, à la structure tendre et croquante.

J’ai envie de rester dans le millésime 2013 pour faire honneur à tous ces « nouveaux nés » :

Vin de France « Le Petit Blanc » 2013 Domaine des Sablonnettes, Christine, Jérémy et Joël Ménard.

Ne vous y trompez pas il s’agit bien d’un très bel Anjou blanc de printemps qui ne colle pas à la législation pour plein de considérations que je n’exposerai pas là. Un chenin de cuve presque évident, un vin rond et frais. Une aromatique de fruits blancs, infusions, fleurs, immédiate et fraîche. Le vin garde de la vivacité en étant gourmand. Croquons-le, il est à point pour ce printemps.

Ouvert 1 h avant et servi entre 10 et 12 degrés.

Je ne peux résister à proposer aussi un vin rouge, en pensant à ceux qui veulent des alternatives et surtout parce que nous avons reçu le Pinot Noir « Nature » de la maison Rietsch.

Alsace Pinot Noir « Nature » 2013  Rietsch

Un vin aux tanins soyeux, délicats, au fruité impressionnant de pureté et plein de vivacité. Un vin envoûtant, sans soufre et si droit ! Incontournable en ce moment, et en plus conditionné en litre … pour les gourmands. 

A servir entre 14 et 16 degrés, ouvert à la minute. 

Bonne dégustation !

En avril... avec l'agneau !

L’agneau nous invite aux vins du sud… qu’il soit poêlé, rôti, ou en tajine, cette viande que l’on aime fondante à souhait, voire croustillante selon la cuisson, de par son goût généreux et sa texture se marie à merveille avec les vins tendres et veloutés, plein de fruits et d’épices.

Lorsqu’il s’agit d’un tajine, on découvre des accompagnements hauts en parfum, et …du fondant. C’est pourquoi le vin doit être velouté et aromatique, sans trop de puissance ou de profondeur sur ce type de cuisson à l’étouffé.  Restons sur des sudistes « intermédiaires », ce type de vins gourmands mais denses, expressifs et ronds.

Mas d’Agalis « Yo No Puedo Mas » 2012. Un jeune vigneron plein de promesse, installé à Nébian (34) depuis presque 10 ans, qui sur des anciennes terrasses de l’Hérault produit cette cuvée d’assemblage de Carignan, syrah, Grenache et Mourvèdre. Un vin élevé plus de 12 mois en barrique et cuve, qui en 2012 offre une bouche pleine et fine à la fois, ce qui le rend dans sa générosité très digeste.

A ouvrir une heure avant et déguster entre 16 et 18 degrés.

En mars... avec le miel !

 

Lorsque l’on parle de miel en repas, au-delà du dessert, la viande de porc paraît être un excellent allié.

Dans cette recette « le laquage » reste une force de concentration sur laquelle s’équilibre tout le plat, que ce soit en texture (veloutée/collante), en goût (concentration sucrée/salée), ou en parfum (ici épices douces). Une viande de porc de qualité aura du fondant (attention à la cuisson) qui restitue bien cette complexité, et beaucoup de goût qui s’allie aux épices en général.

Lorsque nous sommes confronté à ce type d’accord, on pourrait croire que les choix se restreignent, et bien non au contraire. Bien que l’accord soit technique, ce type de cuisine offre toujours le choix des trois couleurs de vins… grand confort selon vos envies.

- Les rouges à base de Grenache, tendres, veloutés, fins et puissants en même temps. Ce type de vin sur les terroirs chaleureux du sud de la Vallée du Rhône seront superbement parfumés et auront aussi cette force de supporter l’aromatique du plat : Vin de France « Pierre Chaude » L’Anglore, Eric Pfifferling. De très vieilles vignes de grenache noir et de clairette complantées, sur un terroir exceptionnel de lauses calcaires au cœur de Tavel (pourquoi y faire du rosé ?) Un vin envoûtant tant en parfum qu’en texture, la puissance et la chaleur enrobées dans un tanin d’une finesse unique. Digeste.

- Les rosés corsés et vineux qui, de par leur vinification, ont une texture puissante et une profondeur qui soutiendra ce plat mais en rafraîchissant et en affinant l’accord : Côtes de Marmandais Clairet « Coucou rosé » Elian Da Ros. Un vin de Malbec, Abouriou et Syrah (pressurage direct) avec un peu de saignée de Merlot et Cabernet. Un vin profond et plein de couleur, élevé un an en vieux foudre pour l’équilibrer, parce qu’il ne s’agit pas d’un simple rosé de fruit mais d’un vin abouti, construit pour le temps et l’assiette. À croquer.

- Des grands vins blancs « aux épaules larges », structurés et puissants. Parfumés et complexes pour un accord quasi idéal : Alsace Grand Cru « Hengst » 2001 Pinot Gris, Josmeyer. Un vin mûr qui s’exprime le mieux avec des plats épicés, de la viande blanche, en sauce serrée… Un vin avec quelques sucres résiduels aujourd’hui complétement fondus dans une masse puissante et mélangeant vivacité et amertume. Un vin unique de grande profondeur minérale aux accents exotiques. Un Voyage.

Délice de Miel

Il s’agit d’un dessert en gourmandise, alliant beaucoup de structures rondes/ sucrées/fondantes/veloutées… les parfums resteront aériens et fins (Fleur d’oranger, miel, chocolat blanc). Bref, apportons de la vivacité ou un peu de force pour faire « décoller » le dessert dans vos esprits !!

- Crémant d’Alsace « Extra Brut Nature » Rietsch. Un bulle fine et digeste qui respectera votre palais et le dessert. Un crémant élaboré comme un pétillant naturel, avec les sucres naturels de raisins, des cépages Auxerrois, Chardonnay et Pinot Gris très mûrs, ce qui permet l’absence de dosage. Un vrai vin avec plein de finesse et de fraicheur.

- Vieux Pineau des Charentes Maison Dudognon. La force de ce Vin De Liqueur (cousin des VDN) est toute modérée par la finesse intrinsèque du vin, de l’eau de vie et les sucres résiduels. L’équilibre complet des saveurs permet la dégustation de ce type de produit avec un dessert ; en effet la puissance toute équilibrée rehaussera la rondeur du dessert.  Ce Vieux Pineau, grâce à son élevage de 5 ans, nous offre une complexité aromatique hors norme sans tomber dans les vins oxydatifs. À découvrir.

En février... avec le fromage !

Sortons de notre traditionnel plateau de fromage pour ne traiter que quelques fromages, les mettre en scène et se donner la chance de faire de beaux accords vins/fromages sans jamais aller vers le trop lourd, le trop amer...

Dans la sélection de l’Alpage retenons quelques exemples...

L’Époisses, réputé pour sa force et son bouquet… mais lorsque vous le passez en bouche vous êtes dans le crémeux, le fondant, le « juste salé », mais rarement le piquant corsé (sauf s’il n’est pas de bonne qualité !). Rien de tel qu’un beau chardonnay de Bourgogne pour rester régional : de la mâche, de la fraicheur et un vin qui rafraîchira en fin de bouche en équilibrant les touches salées.

Mâcon Villages - Julien guillot 2011


L’Abondance, moins connu que son voisin le Beaufort, ce fromage à pâte pressée cuite n’a rien à lui envier.  Natif de Haute-Savoie, ce fromage plein de fruit à l’automne se concentre en matière lors des dégustations d’hiver. Avec une fine acidité, une granulométrie variable entre le gras et le ferme, et une aromatique de fruits secs et de fleurs (violette), ce fromage offre une belle palette de dégustation. Consacrez-lui un moment intime avec un cépage gringet vinifié par Dominique Belluard non loin de la vallée d’Abondance, à Ayse. Vous aurez le fondu des saveurs et textures, la fraicheur du vin et du fromage, la force minérale du vin et mâche de la pâte.

Vin de Savoie « Le Feu » 2011 Dominique Belluard


Si vous deviez cuisiner votre fromage, l’Alpage vous fait découvrir le Gaperon Pané. La force de ce fromage (normalement uniquement au lait de vache) « à l’ail » (d’Auvergne, peu connu mais fameux !) est plutôt pointue, avec une texture de pâte fraîche (il s’agit d’une pâte molle à croûte naturelle). Il se concentrera à la cuisson, derrière un croustillant amené par la panure. (Attention à ne pas utiliser trop de matière grasse pour la cuisson.) Cherchez la fraicheur avec un peu de profondeur pour aller équilibrer les saveurs « poivre/ail » de ce fromage. Les vins blancs du centre de la France sauront répondre à cela. Par exemple la Roussanne sur Volcan de Gilles Bonnefoy dans les Côtes du Forez sera un bon partenaire. La sobriété du vin qui vous offre une structure ronde et fraîche en fin de bouche. Avec quelques années de vieillissement ce vin s’étendra vers des dimensions plus minérales qui n’enlèveront rien à l’accord… bien au contraire.

IPG Pays d’Urfé 2010 « Roussanne sur Volcan » Gilles Bonnefoy


En janvier... avec la galette des Rois !

Le cidre, produit traditionnel s’il en est, profondément ancré dans notre culture (surtout de nos régions). Le produit « cidre » reste pour chacun festif, synonyme d’échange et de partage.

Mais il est beaucoup plus complexe que ce que l’on pense et la production, si on se détache de tout protocole industriel qui le galvaude en ce moment (malheureusement le plus développé dans notre pays,…merci « Loïc » !!), est délicate : culture et suivi du verger, choix des variétés, récolte manuelle, triage, pressurage… sans parler là de la « cidrification »… nous avons fait le choix assumé qu’elle soit naturelle pour nos produits sélectionnés.

Bref venez partager cela avec nous :

Cidre Brut  Bio 2011 de la Ferme du Vastel,  à Teurtheville-Bocage (50) : une petite production artisanale et naturelle pour ce cidre en plus sans soufre, produit qu’avec de la pomme. On aime cette simplicité, ce croquant et cette gourmandise. Une bolée de simplicité et d’authenticité.

Cidre 2011 Eric Bordelet, à Charchigné (53) : lorsque le cidre devient gastronomique, par sa complexité, sa finesse de bulle… une production en bio-dynamie, une précision à chaque étape pour ce cidre de très grande classe produit par un « gars de métier » : à ne pas manquer… en brut et tendre.

Cidre Bordatto, à Jaxu (64) : un vrai cidre Basque avec de vieilles variétés de pomme, en biodynamie, une version brute « Basajaun » et une version tendre « Basandere ». Du vrai dans nos verres avec le plein de sensations : douceur et amertume, comme si ces deux-là étaient faits pour se marier à merveille. Rafraichissant et pur.

« Buvez des pommes !!! »

Pour les fêtes...

Retrouvez nos accords mets-vins pour deux menus d'exception : Eveil des Sens et Bouquet de Saveurs, sur notre page Nos recettes

L'accord mets-vins du mois de novembre

Pour accompagner les courges d'hiver...

Le potimarron reste une des images de l’automne. Essayons d’en faire autre chose que nos amis anglo-saxon et « Halloween »… par exemple une infinité de recettes toutes plus surprenantes les unes que les autres ; en velouté ou soupe, des tartes sucrées/salées, en ravioles, en légumes d’accompagnement juste,  en soufflé, en gratin, en bavarois ou confit au dessert ! Voilà qui nous met l’eau à la bouche.  

Les arômes du potimarron sont : noisette, noix, écorces d’agrumes, vanille, … et la texture est veloutée, fine avec une pointe sucrée.

Selon la recette le potimarron méritera un vin blanc, ou rouge, voire un moelleux…

Pour les blancs, je resterai sur un cépage découverte : l’altesse pour son côté aromatique généreux, et sa texture ronde et fraiche à la fois. Un cépage que l’on retrouve essentiellement en Savoie sous le nom de Roussette. Essayez donc la cuvée « Grandes Jorasses » de Dominique Belluard à Ayse (74). Ce vin s’ouvre sur des notes d’agrumes confits, de fruits blancs et un effluve frais anisé. Sa bouche est généreuse, sa rondeur est tempérée par la fraicheur, due à la minéralité que le vigneron veut exprimer à travers son travail et ses vins. A carafer  1 h avant et surtout à boire entre 10 et 12 degrés, accompagné de Ravioles de potimarron à la Mozzarella di Buffala (de l’Alpage bien sûr). Si, à la place de la Mozzarella,  vous optez pour du Comté fruité, essayez alors un savagnin du Jura, ouillé comme la cuvée « Raphaëlle » en Arbois du Domaine de la Loue.

Pour les vins rouges il faudra éviter les tannins trop présents. La Vallée du Rhône nous appelle directement avec des vins issus de grenache, mûrs et veloutés. Je pense à la cuvée « Sagesse » du Domaine Gramenon, un grand nom… Un vin à carafer 3 heures avant un repas de fêtes et à tempérer vers 16 degrés. Son nez est puissant de zan et de sous-bois, mêlant l’aromatique de la garrigue et la fraicheur de la terre humide, sa bouche est à n’en plus finir, et son toucher voluptueux et aux accents méridionaux, une force contenue et une belle pureté de fruits. Cuisinons un velouté de potimarron aux châtaignes, quelques graines de Sarrazin torréfiés et un trait d’huile de pépin de raisin, le tout accompagné d’une généreuse tranche de foie gras poêlé…

Pour les douceurs, nous pourrions travailler sur un bavarois de potimarron avec une nougatine au café (façon Michel Bras). Rien que le nom nous fait voyager dans les sous-bois automnaux… C’est un plat, qui mêle douceur, amertume et acidité : dégustez un Rivesaltes Ambré du Domaine de Rancy de 4 ans d’âge. La porte des vins oxydatifs s’ouvre devant vous. Une palette aromatique hors norme dessinée par le temps, qui mêle fruits confits, fruits frais, épices, boisé, torréfaction… et une bouche qui ne se laisse pas dominer ni par l’alcool ni par le sucre : on appelle cela l’équilibre.

… à vos papilles…

Pour découvrir nos idées recettes, rendez-vous sur notre page Recettes.

Tout au long du mois de décembre, la Cave des Halles accueille des vignerons passionnés pour des rencontres et dégustations. Toutes les dates sur notre agenda, au fil des jours.

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Les "vingt d'automne" 

Du 7 au 19 octobre, venez découvrir notre sélection de vins d'automne, avec nos 40 références à prix exceptionnels, dont 20 vins prestige.

Week-ends dégustation autour de ces vins d'automne, les vendredi 11 & samedi 12, ainsi que et les vendredi 18 & samedi 19 octobre.

Patrick et Anne-Laure seront ravis de vous accueillir pour vous conseiller, vous faire déguster et vous proposer des accords mets & vins.

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L'accord mets-vins du mois de septembre

Pour accompagner la Chevrette de Novel, fromage de chèvre...

Voilà le grand débat de la rentrée : les vins et le fromage… qu’on se le dise il n’y a pas débat ! Faites selon vos goûts, mais techniquement il n’y a pas beaucoup de raison justifiant un vin rouge… à part peut-être nos « us et coutumes » et « notre culture du plateau de fromage ».

Essayez lors de repas confidentiels, repas de dégustation ou de partage entre amis, de ne servir qu’un fromage et qu’un vin et faire ainsi un vrai accord met/vin.

Pour accompagner la Chevrette de Novel, choisissez un vin frais et rond à la fois :

COTES DE DURAS « Vieillefont » 2011

Domaine Mouthe le Bihan (Sémillon/Sauvignon/Muscadelle)

Un vin aromatique sur le fruit. L’attaque en bouche est très ronde mais rééquilibrée par la vivacité et l’amertume des cépages. Un vin qui, de par son corps, sera faire face à la richesse du fromage et qui sera complémentaire dans les arômes. Je pense également que la fin de bouche, vive et fraiche, apportera du croquant au plat. 

Pour découvrir nos suggestions d’accompagnement, rendez-vous sur notre page Recettes.

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L'accord mets-vins du mois d'août

Pour accompagner nos suggestions d'été autour du porc de montagne...

Vous aurez largement l’occasion par ce bel été de croiser sur votre barbecue un morceau de porc. Nous vous conseillons vivement de découvrir le porc de montagne (Cantal) de nos rayons.

Le principe est de ne pas trop le cuire, car la différence essentielle vient de la matière première. En effet, lorsque vous avez une viande de qualité (race, élevage, affinage, …) vous avez une viande « persillée » et empreinte de gras de qualité (et de bon goût) ; je pense que l’important est de respecter ça par la cuisson et de saisir la viande, sans la brûler, rapidement. Surtout pas de flamme, collez votre grille à une braise bien chaude (cela évitera que le gras coule et ne ravive la flamme) et faites un « aller-retour ». La viande restera fondante à cœur et goûteuse surtout, et l’extérieur sera plus croustillant mais pas brûlé.

A partir de là, les accords sont simples :

- Evidemment un vin rouge du sud de la Vallée du Rhône à base de grenache, un vin rouge rond et fin en tanins, gourmand et puissant à la fois, et avec une aromatique exubérante  de fruits, de garrigue et d’épices…  Je vous conseille le Côtes du Rhône « Poignée de Raisins » 2012 du Domaine Gramenon, qui est produit sur des parcelles en altitude de Montbrison sur Lez (la Drome provençale). Beaucoup de fruits et de finesse…  envoûtant. A servir tempéré à 15/16 degrés *.

Sur du porc mariné, comme  les escalopes à l’Indienne (base de curry), l’important est de maintenir l’épice par un vin sans tanins durs, ce Côtes du Rhône sera un bon compagnon. Mais essayons aussi un accord plus exotique avec un vin blanc. Inhabituel…  oui mais tellement rafraîchissant et en osmose :

Corbières Blanc « Les 10 Ânes Blancs » du Domaine des Deux Ânes. Un assemblage de 10 cépages locaux dont grenache blanc/gris, carignan blanc, terret gris/blanc, Bourboulenc, Maccabeu… qui donne un vin gras et frais. Le gras supportera la viande et l’épice forte, la fraîcheur et l’amertume du vin souligneront le tout en laissant une bouche nette… A servir entre 10/12 degrés.

*La technique par des températures extérieures élevées est de laisser le vin en bouteille dans une bassine d’eau à 14/15 degrés où on rajoute de temps en temps des glaçons pour maintenir cette température. Le vin restera à 15 °C environ et lorsque vous le servirez il montera entre 16 et 18°C dans le verre. Ne servez que des petits verres et plus souvent, cela évite qu’un vin monte à plus de 20°C dans votre verre et soit déséquilibré par l’alcool.

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L'accord mets-vins du mois de juillet

Pour accompagner nos recettes de l'été au melon...

Le melon peut être bien des bases pour le repas :

Si vous le travaillez pour lui-même en dessert, dans un contexte sucré, l’accord met/vin se dirigera vers un vin tel que les « Vins Doux Naturels ». Il faudra respecter la douceur sans aller vers un vin trop chargé en sucre car la suavité du melon est fraiche. Mais il faudra une touche ferme  pour rehausser la structure qui peut souvent être « trop » légère (trop aqueuse)… comme vous le feriez dans une salade de fruits en rajoutant un trait de rhum ou de triple sec :

Cette touche « ferme » peut être :

- de l’alcool par exemple, en ce sens je vous conseille le Muscat de Rivesaltes des Enfants Sauvages à Fitou, un muscat tout en équilibre ; pas de lourdeur en sucre, une belle fraicheur sur l’aromatique et une pointe d’amertume. Il s’agit d’un vin fait en altitude sur des terroirs argilo/calcaire ce qui explique sa finesse. On joue ici l’osmose, le fondant tout en étirant le plat car la structure du vin rajoutera à la longueur en bouche des saveurs.

- de fines bulles : il s’agira ici d’étirer l’accord grâce au gaz carbonique du vin. Pour ce faire il vous faut des fines bulles, du sucre résiduel (pas trop) et une belle aromatique… quoi de mieux que le Moscato d’Asti du Domaine Bera. Une méthode Ancestrale issue d’un savoir-faire exceptionnel qui donne un vin d’une grande gourmandise, crémeux et très délicat… envoûtant. 

Enfin si vous travaillez le melon en entrée avec une touche salée pour l’accompagner, il vous faudra baisser les sucres résiduels (restez sur un vin demi-sec) et faire un accord un peu plus vineux pour respecter cette fois le sel.

En l’occurrence un très beau jambon de pays ou un ibérico Bellota seront de bons compagnons :

Melon au miel (attention peu de miel pour ne pas déséquilibrer le tout) déglacé au vinaigre balsamique blanc/chiffonnade d’Ibérico Bellota 

L’important c’est de ne pas avoir trop miel mais seules les saveurs ; et votre meilleur allié est le vinaigre balsamique qui sera l’ossature de l’accord. Le « Rosé d’Un Jour » de Didier Chaffardon sera un bon compagnon : vineux et doux à la fois, complexe sans être trop sucré. Vin qui saura, tout en tenant tête au « sucré » du plat, mettre en valeur un très beau jambon.

Découvrez vite nos recettes de l'été à base de melon.

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L'accord mets-vin du mois de juin 

Pour accompagner le Pain délice aux fraises, de Marc Vinsonneau - Boulangerie des Halles.

« La Vie en Rose » Pétillant Naturel 2012Domaine du Pas ST Martin – Laurent Charrier

Ce vin de cépage grolleau garde toute sa fraîcheur. Un pétillant naturel, des bulles fines et délicates, une véritable gourmandise. Des parfums vifs de fruits rouges, de sous-bois et de poivre. Une bouche ronde et tendue, qui jamais ne lasse par le sucre. Un équilibre digeste : en effet, de par sa vinification, ce vin n’a que 9.5% d'alcool.

Véritable compagnon du printemps, « La Vie en Rose » sera être un bon partenaire des fraises.

Avec cette recette, le « mélange moelleux » crème (ne sucrez pas trop votre crème !)/ pain d’épices sera en phase avec l’effervescence « crémeuse » de ce vin. Par ailleurs la vivacité du vin et des fraises empêchera le sucre d’emporter le tout et rééquilibrera la bouche.

A déguster entre 8 et 10 °C.

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L'accord mets-vin du mois de mai

... Pour accompagner les Asperges poêlées au jaune d’œuf mi cuit de Gérard Bossé, Chef du restaurant étoilé Une Île (Angers)

Bourgogne Aligoté De Moor 2011

Un Aligoté très mûr, avec une belle matière ronde et suave qui s’équilibre en douceur avec le côté vif et tranchant du couple « cépage/terroir marneux ».

Un vin au naturel, non filtré, et très peu sulfité qui se laisse déguster sur le croquant du fruit tout en gardant une touche pure et fumée des grands terroirs calcaires….

Sur ce met l’important est, sans emporter le tout avec une matière trop présente, de tracer l’amer de l’asperge et le côté « métallique » d’un œuf juste cuit et frais. Le « croquant végétal » de l’asperge apporte du relief avec le gras du vin et la touche de balsamique souligne le tout.

Vin à déguster tel quel à 10-12 °C.

 

Tous les mois, retrouvez un nouvel accord mets-vins proposé par Patrick dans

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